みりんは役割・使い方が意外と知られていない調味料です。特に最近では、めんつゆがポピュラーになったため、みりんを使用する機会は一層減ったと思います。
しかし、みりんが上手に使えるようになると、照り・甘み・香りが段違いに良くなります。
そこで今回は、みりんの役割・使い方について詳しく紹介します。
1 みりんの役割
みりんは煮物だけでなく煮魚・照り焼き・そばつゆ・和え物にも使える幅広い調味料です。どういった役割があるかを見ていきましょう。
1-1 自然な甘さを出す
みりんは甘さを出すための調味料です。米を発酵して作られるため、砂糖と比べると甘さがまろやかでなじみが良く、自然な甘さを出すことが出来ます。
また砂糖の主成分はショ糖ですが、みりんには9種類以上の糖分を含むため、風味豊かでまろやかな甘さを出すことができます。
1-2 煮崩れを防ぐ
みりんには煮崩れを防ぐ役目があります。
特にジャガイモに効果的であり、ジャガイモは熱が加わると「ペクチン」という細胞をつなぐ組織が溶け出します。みりんに含まれるアルコールはペクチンを溶けにくくする性質があるため、結果として煮崩れを防ぐ働きがあります。
1-3 魚の臭みを消す
みりんに含まれるアルコールによって、魚の臭みを取ることができます。また、みりんの甘味により臭みを目立たなくします。
この方法は臭みの強い肉にも有効です。豚肉・モツ・獣肉といった臭みの強い肉にみりんを使うことによって、臭みを目立たなくすることができます。
1-4 照りを出す
みりんの糖は、材料の表面に皮膜を作ります。
この皮膜により、料理に美味しそうな照りをつけることが出来ます。
2 みりんの使い方
2-1 味付けには「みりん」と「砂糖」を両方使う
みりん・砂糖の両方を使用することで美味しさが引き立ちます。
砂糖とみりんでは甘さの種類が異なります。砂糖の主成分はショ糖ですが、みりんは発酵して作るため9種類以上の糖分が入っています。
砂糖単体だと甘さに角が出てしまい、みりん単体だと甘さが少しぼやけてしまうため、両方使用すると角が無く自然な甘さが引き立つ料理が出来ます。
2-2 みりんは砂糖のあとに入れる
みりんには、料理を煮しめる働きがあります。
したがって、砂糖を入れてからみりんを入れることで両方の甘さが引き立ちます。
2-3 みりんのアルコールをしっかり飛ばす
そばつゆや酢の物といった火を通さないものに加える場合は、みりんだけを一度軽く火にかける「煮切り」を行いましょう。
2-4 煮魚の場合、先に煮汁を温める
煮魚の場合は、醤油・砂糖・みりんなどを加えた煮汁を煮立てたうえで魚を入れましょう。魚は水から煮ると臭みが汁に溶け出してしまいます。
熱い煮汁に魚を入れ、たんぱく質を手早く固めることにより、臭みのない美味しい魚料理が出来ます。
2-5 本みりん・みりん風調味料
みりんには、①「本みりん」②「みりん風調味料」の2種類あります。
違いはアルコール度数の違いです。本みりんはアルコールを含みますが、みりん風調味料にはアルコールを含みません。そのため、用途に合わせた使い分けがおすすめです。
他には、主成分の違い（本みりんは醸造して作るため「うま味」も入っている）・塩分の違い（みりん風調味料には酒税の関係で食塩が入っている）などがあります。
【使い分けの参考】
☆臭みを取りたい →本みりん
☆みりんを加熱せず使いたい→ みりん風調味料
みりんの役割・使い方 まとめ
1 みりんの役割
1-1 自然な甘さを出す
1-2 煮崩れを防ぐ
1-3 魚の臭みを消す
1-4 照りを出す
2 みりんの使い方
2-1 味付けには「みりん」と「砂糖」を両方使う
2-2 みりんは砂糖のあとに入れる
2-3 みりんのアルコールをしっかり飛ばす
2-4 煮魚の場合、先に煮汁を温める
みりんは甘みとアルコールを両方含むため使い方に少しコツがいりますが、上手に使えば自然な甘さが出て段違いに美味しい料理が出来る調味料です。
自然な甘さ・煮崩れを防ぐ・臭みを消す・照りを出す万能調味料ですので、ぜひ普段の料理で積極的にみりんを使用してみてください。
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